MUTU ORGANOLEPTIK DAN KEBERADAAN Esherichia coli PADA TUNA LOIN (Thunnus albacares) YANG DISEMPROT DENGAN GAS KARBON MANOKSIDA (CO) - Wajo, Emelia; Moniharapon, Trijunianto; Loppies, Cindy R. M. (Pattimura University, 2025)
Tuna loin beku merupakan salah satu hasil penanganan ikan tuna yang diproduksi oleh PT. Maluku Prima Makmur. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu yellowfin tuna . Tuna loin beku merupakan daging ikan tuna yang paling tebal dan mengalami pembekuan mencapai suhu pusat -18 oC.Ikan tuna(thunnus albacares)loin juga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, untuk itu perlu di perhatikan mutu pada ikan tuna(thunnus albacares). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui mutu organoleptik dan keberadaan escherichia colli pada ikan tuna (thunnus albacares) loin yang disemprot dengan gas karbon monoksida (CO).Metode penelitian ini adalah metode eksperimen yaitu ikan tuna loin di potong segi empat kemudian dimasukkan kedalam plastik untuk dilakukan penyemprotan gas CO, , setelah itu sampel disimpan pada chilling room dengan suhu 0-4 oC, setelah itu sampel dikeluarkan dan dilakukan penyedotan gas CO kemudian sampel dimasukkan kedalam plastik vacum untuk divacum dan setelah divacum kemudian dilakukan pembekuan pada ruang ABF selama 1 hari dengan suhu -35-45oC kemudian sampel dikeluarkan dan dilakukan analisa. Perlakuan yang di uji cobakan adalah tanpa penggunaan gas CO(A0) dan penggunaan gas CO(A1). Data dianalisa secara deskriptif dan di tampilkan pada gambar dan tabel.Penggunaan gas CO pada ikan tuna loin bertujuan untuk membentuk warna merah pada daging ikan di mana CO yang disemprotkan akan bereaksi dengan mioglobin pada daging sehingga membentuk karboksiomioglobin, sedangkan tanpa pemberian gas CO pada ikan tuna loin dapat dilihat dari penyimpanan beku ikan tuna mengalami perubahan warna yang cepat menjadi warna coklat. Hasil pengujian organoleptik Tuna Loin segar dengan penambahan gas karbon monoksida (CO) memiliki kenampakan, bau dan tekstur yang baik dengan nilai organoleptik berkisar 7,7-8,5 .Dan untuk semua parameter uji perlakuan tanpa gas maupun penggunaan gas 1 untuk bakteri escherichia colli pada semua sampel yaitu negatif (tidak ada).