KECAP CUMI (Loligo sp.) BERFLAVOR ALAMI DENGAN PENANGANAN AWAL ATUNG (Parinarium glaberimum Hassk) - Moniharapon, Anggiolen; Moniharapon, Trijunianto; Pattipeilohy, Fredy (Pattimura University, 2025)
Kecap merupakan produk yang disenangi semua kalangan terutama kaum milenial gen Z. Kenyataannya kecap yang beredar luas di pasaran, masih minim bersumber dari bahan baku hasil perikanan dan belum adanya variasi rasa serta flavor tambahan. Cumi merupakan hasil perikanan yang jumlahnya berlimpah pada musimnya, berharga murah serta masih rendah usaha diversifikasi olahannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan dari kecap cumi berflavor alami tambahan dari daun jeruk purut dan daun pandan serta kombinasinya. Perlakuan flavor yang dicobakan terdiri dari 4 jenis yaitu original, daun jeruk purut, daun lemon dan kombinasinya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui tingkat penampilan dan penerimaan kecap cumi berflavor alami dari daging cumi dengan penanganan awal menggunakan larutan atung (Parinarium glaberimum, Hassk). Flavor yang dijadikan perlakuan adalah: original (A1), daun pandan (A2), daun jeruk purut (A3) dan daun pandan + daun jeruk purut (A4). Metode penelitian adalah menggunakan uji organoleptik metode penerimaan secara mutu hedonik yang menyangkut warna, rasa dan aroma. Analisa data dengan menggunakan Uji Friedman dan Uji Perbandingan Berganda. Dari hasil penelitian menunjukkan nilai penerimaan dari perlakuan original, daun jeruk purut, daun pandan dan kombinasinya masing-masing warna, rasa dan aroma menunjukkan nilai sebagai berikut: Nilai rasa dan aroma (penampilan) serta nila warna, perbandingan dan perbedaan (penerimaan) yang terbaik adalah pada perlakuan pandan+purut yang terurut: 7,3 (sangat enak); 7,0 (harum); 6,9 (coklat); 3,0 dan 4,25. Menunjukkan bahwa perlakuan flavor sangat berpengaruh terhadap nilai warna, rasa dan aroma dari kecap cumi. Dengan berpatokan nilai perbandingan dan perbedaan pada 3,0; maka kecap cumi dengan perlakuan daun pandan + daun jeruk purut mempunyai nilai aseptabilitas yang lebih tinggi akibatnya dapat dipasarkan lebih lanjut. Keywords: Daun lemon purut, daun pandan, flavor,kecap cumi organoleptic