Pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap kualitas tepung pisang dalam skala agroindustri - Diandra, Siska; Permata, Ika (UPPM Polsub, 2025)
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu buah tropis melimpah di Indonesia yang berpotensi dikembangkan dalam industri pangan, salah satunya sebagai tepung pisang. Kualitas tepung pisang sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan, terutama suhu, yang menentukan kadar air, rendemen, warna, dan sifat sensoris produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap kualitas tepung pisang dalam skala agroindustri. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu suhu pengeringan 50°C, 60°C, dan 70°C, masing-masing diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, warna (L*, a*, b*), serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur). Data dianalisis dengan ANOVA, dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap rendemen, kadar air, nilai kekuningan (b*), dan uji organoleptik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*) dan kemerahan (a*). Suhu rendah (50°C) menghasilkan rendemen tertinggi (27,80%) tetapi kadar air lebih tinggi (11,35%). Suhu tinggi (70°C) menurunkan kadar air hingga 9,12% namun menurunkan nilai kekuningan dan preferensi aroma. Suhu menengah (60°C) menghasilkan mutu terbaik dengan keseimbangan antara rendemen, kadar air, warna, dan tingkat kesukaan panelis tertinggi. Dengan demikian, suhu pengeringan 60°C direkomendasikan sebagai kondisi optimal produksi tepung pisang dalam skala agroindustri