Impact of Postharvest Processing on the Metabolite Profile of Arabica Green Coffee Beans - Putri Wulandari Zainal; Dinah Cherie (PERTETA, 2025)
Teknik pascapanen sangat memengaruhi komposisi dan kualitas biji kopi hijau melalui perubahan metabolit primer dan sekunder. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dampak tiga teknik pengolahan pascapanen seperti Natural, Fully Washed, dan Honey pada senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, kafein, protein, dan warna dalam biji kopi hijau Arabika dari Solok Selatan, Indonesia. Analisis spektrofotometri dan kolorimetri dilakukan. Data dianalisis menggunakan AnoVA dan metode multivariat PCA dan pengelompokan menggunakan heatmap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses Honey memiliki kandungan polifenol tertinggi sebesar 3918,61 ± 349,85 mg GAE/g, sedangkan biji Fully Washed memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (1,41 ± 0,21%) dan kandungan kafein (1,41 ± 0,21%). Metode Natural menghasilkan kandungan protein tertinggi (24,26 ± 0,40%). Berdasarkan perbedaan warna menunjukkan perbedaan warna yang signifikan dimana di hubungkan pada perbedaan biokimia di antara metode pascapanen green bean. Penelitian ini menekankan dampak besar pemrosesan pascapanen dalam menentukan profil metabolit dan karakteristik kualitas biji kopi hijau. Temuan ini dapat membantu dalam merumuskan langkah-langkah pemrosesan yang akan digunakan dalam pemurnian kopi dan memaksimalkan manfaatnya bagi kesehatan.