PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP DENSITAS KAMBA, NILAI pH DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK SAUS CABAI HIJAU - Nuraini, Fitria; Ridawati, Ridawati; Alsuhendra, Alsuhendra (LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis pati sebagai bahan pengental terhadap densitas kamba, nilai pH dan kualitas organoleptik saus cabai hijau. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada pembuatan saus cabai hijau, yaitu P1 (pati jagung), P2 (pati tapioka), P3 (pati kacang hijau), dan P4 (pati sagu). Saus cabai hijau selanjutnya dianalisis kualitas organoleptiknya (warna, tekstur, aroma, rasa) oleh 60 orang panelis agak terlatih, uji fisik (densitas kamba), dan uji kimia (nilai pH). Analisis data menggunakan Anova untuk uji fisik dan uji kimia, serta Kruskal-Wallis yang dilanjut uji Tuckey’s untuk kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau terhadap kualitas fisik berupa densitas kamba dan uji kimia berupa nilai pH. Terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau pada kualitas organoleptik aspek warna dan rasa gurih. Hasil uji Tuckey’s pada penilaian kualitas organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan pati jagung merupakan produk terbaik dalam aspek warna sebesar 4,8, dan penggunaan pati sagu merupakan produk terbaik dalam aspek rasa gurih sebesar 4,1. Adapun hasil dari penelitian ini adalah produk saus cabai hijau dengan penggunaan pati kacang hijau sebagai bahan pengental merupakan saus yang mendekati dengan hasil yang diharapkan, dilihat dari segi biaya serta ketersediaan pati yang berkembang luas di Indonesia.