PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (MARANTA ARUNDINACEA LINN) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KUE KUPING GAJAH - Ahmad, Hilwah; Kandriasari, Annis; Mariani, Mariani (LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut terhadap kualitas fisik dan organoleptik kue kuping gajah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Program Studi Pendidikan Tata boga, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan September 2024 hingga Juli 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kue kuping gajah substitusi tepung umbi garut dengan persentase 20%, 30%, dan 40%. Uji kualitas fisik meliputi aspek cooking loss dan kerenyahan. Berdasarkan hasil uji hipotesis menggunakan uji Anova menunjukkan substitusi tepung umbi garut tidak berpengaruh signifikan terhadap aspek cooking loss, tetapi berpengaruh signifikan terhadap kerenyahan, sehingga dilakukan uji lanjutan Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa substitusi 20% menghasilkan tingkat kerenyahan tertinggi. Pada uji organoleptik, sebanyak 15 panelis agak terlatih melakukan penilaian untuk setiap sampel terhadap enam aspek, yaitu warna lapisan putih, warna lapisan cokelat, rasa manis, rasa umbi garut, tekstur kerenyahan, dan aroma umbi garut. Hasil uji hipotesis menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung umbi garut pada seluruh aspek organoleptik. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan substitusi tepung umbi garut sebesar 20% pada pembuatan kue kuping gajah karena pada perlakuan tersebut diperoleh nilai organoleptik terbaik sehingga direkomendasikan sebagai acuan pengembangan produk selanjutnya.