Karakterisasi fisikokimia beras analog porang (Amorphophallus muelleri) dengan penambahan Spirulina platensis - Juno, Bintang Diva; Setyaningsih, Iriani; Büyükateş, Yeşim; Tarman, Kustiariyah (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2025)
Beras analog merupakan pangan fungsional yang dirancang menyerupai beras konvensional namun diproduksi dari bahan non-beras. Penelitian ini mengembangkan beras analog porang yang diperkaya Spirulina platensis untuk meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan. Variasi 4 konsentrasi S. platensis (0%, 1,5%, 3%, dan 4,5%) diuji menggunakan rancangan acak lengkap. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa formulasi 1,5% paling disukai secara signifikan (p<0,05) sehingga dipilih untuk karakterisasi lebih lanjut. Berdasarkan basis kering, produk terpilih mengandung 92,2% karbohidrat, 2,73% protein, dan 57% serat pangan. Waktu pemasakan 7,53 menit dengan daya serap air 129,2% dan densitas kamba 0,47 g/mL. Skrining fitokimia mengonfirmasi adanya flavonoid, fenol, dan saponin. Aktivitas antioksidan tergolong kuat dengan nilai IC₅₀ sebesar 47,10 µg/mL menunjukkan kemampuan penangkal radikal yang signifikan. Kebaruan penelitian ini terletak pada kombinasi unik porang, kentang, dan Spirulina yang sebelumnya belum pernah diterapkan dalam pengembangan beras analog. Formulasi ini mengintegrasikan serat pangan tinggi dari porang, fungsi pati dari kentang, serta senyawa bioaktif dari Spirulina sehingga menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan sifat fungsional yang lebih baik. Secara keseluruhan, beras analog porang dengan Spirulina menunjukkan penerimaan konsumen yang baik dan bioaktivitas tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional yang menjanjikan.