Kajian Sifat Fisikokimia Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L) - Sabil, Syahriana; Muh. Amin; Maruddin, Fatma; Musawa, La Ode Rahman; Syamsuddin Taggo; Arief, Fitri Armianti (Program Studi Peternakan Universitas Muslim Maros, 2025)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisitik fisikokimia susu pasteurisasi yang dihasilkan dengan penambahan sari kuma pada level berbeda. Produk yang dihasilkan adalah minuman yang menggabungkan manfaat susu pasteurisasi dengan rasa manis alami dan manfaat nutrisi dari sari kurma Metode penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Faktorial perlakuan adalah level penambahan sari buah kurma (0, 10, 15 dan 20%). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kurma pada level berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat warna L*a*b*, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, total asam dan potensil hydrogen (pH) pada susu pasteurisasi. Warna kecerahan pada susu pasteurisasi dengan penambahan sari kurma dipengaruhi oleh proses reaksi kimia antara gula yang ada pada kurma dan asam amino pada susu mengakibatkan rekasi maillard dan pemecahan gula (karamelisasi) sehingga menghasilkan senyawa yang lebih gelap sehingga terjadi penurunan nilai L*. Warna kemerahan dan kekuningan mengalami peningkatan karena antosinain dan karotenoid yang menyebabkan terjadi peningkatan nilai warna a* dan b*. Peningkatan nilai viskositas terjadi karena sari kurma menambah gula, serat larut, dan senyawa lain yang mampu menyerap air, berinteraksi dengan protein susu dapat meningkatkan total padatan produk. Sari kurma mengandung asam organik yang menyebabkan peningkatan total asam dan penurunan pH pada susu pasteurisasi. Produk yang dihasilkan adalah minuman susu pasteurisasi sumber protein dengan rasa manis alami dari kurma. Level sari kurma 20% warna cerah, kemerahan dan kekuningan/kecokelatan, serta terjadi peningkatan nilai viskositas dan nilai total asam diiringi penurunah nilai pH.