KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) TERMODIFIKASI FISIK - PASERANG, ALGUINA DORDIA; MAHERAWATI, MAHERAWATI; RAHARJO, DWI (Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura, 2025)
Cookies merupakan salah satu produk pangan populer yang umumnya berbahan dasar tepung terigu, namun ketergantungan pada terigu impor mendorong perlunya pemanfaatan bahan lokal alternatif. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki potensi besar sebagai sumber tepung karena kandungan antosianin dan antioksidannya yang tinggi, meskipun penggunaannya terbatas akibat sifat fisik tepung yang kurang sesuai. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik sensori cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi fisik (pregelatinisasi). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor berupa variasi rasio tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu termodifikasi (100:0, 70:30, 60:40, 50:50, 0:100) dengan lima ulangan, sehingga diperoleh 25 unit percobaan. Evaluasi sensori menggunakan metode deskriptif, dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan skala deskriptif, 1 hingga 5 berdasarkan lima parameter : warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Formulasi terbaik diperoleh pada 50% tepung terigu: 50 % tepung ubi jalar ungu termodifikasi dengan nilai sensori warna 2,90%, aroma 2,97%, rasa 3,53%, tekstur 3,60%, dan kesukaan keseluruhan 3,23%. Penggunaan tepung ubi jalar ungu termodifikasi dapat meningkatkan nilai fungsional cookies melalui kandungan antioksidan tinggi, sekaligus memberikan kontribusi dalam diversifikasi pangan lokal sebagai substitusi tepung terigu impor.