PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGHURT RASA PISANG AMBON - Nugraha, Wahyu; Koesoemawardani, Dyah; Nurainy, Fibra; Rizal, Samsul (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, 2022)
Yoghurt rasa pisang ambon merupakan varian rasa yoghurt. Penambahan buah mengakibatkan tekstur yoghurt berair sehingga membutuhkan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi karagenan yang menghasilkan yoghurt rasa pisang ambon dengan sifat fisikokimia dan sensori yoghurt buah pisang ambon sesuai SNI 2981:2009. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi karagenan pada taraf K0 (tanpa penambahan karagenan), K1 (0,1%), K2 (0,2%), K3 (0,3%), K4 (0,4%), K5 (0,5%) b/v. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji Barllet dan Tukey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT pada taraf 5%. Masing-masing sampel dari setiap ulangan diuji sensori, fisik, dan kimia. Hasil penelitian ini menghasilkan yogurt plain terbaik pada penambahan karagenan sebesar 0,5% b/v (K5) dengan kriteria sineresis 39,61%, viskositas 2,28 cps, total asam 0,56%, TPT 12,60⁰brix, kadar abu 0,38%, kadar protein 3,81%, kadar lemak 2,37%, total BAL 8,94 log cfu/mL, kekentalan yoghurt kental (4,26), serta sensori hedonik agak disukai panelis.