Analisis Aktivitas Antioksidan, Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Oat (Avena sativa): Analysis of Antioxidant Activity, Organoleptic Test, and Nutritional Content of Cookies with The Addition of Purple Sweet Potato Paste (Ipomoea batatas) and Oat Flour (Avena sativa) - Herna wati (Jurusan Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Kampus Sei Keledang Jalan Samratulangi, Kotak Pos 192 Samarinda 75123, 2022)
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat radikal bebas dengan cara memberikan elektron ke senyawa lainnya agar menjadi stabil. Cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpotensi sebagai makanan fungsional. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, daya terima panelis dan kandungan gizi diperoleh pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dan suhu. Penelitian ini meliputi analisis aktivitas antioksidan, organoleptik dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan F3K1 menunjukkan persen inhibisi tertinggi sebesar 64,60% dengan IC50 59 µg/ml. Perlakuan F1K3 menunjukkan persen inhibisi terendah sebesar 31,58% dengan IC50 257 µg/ml. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,73 (suka), dan terendah perlakuan F2K1 2,99 (biasa). Uji aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K1 3,87 (suka), dan terendah perlakuan F2K1 3,09 (biasa). Uji rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 (suka), dan terendah perlakuan F3K3 3,11 (biasa). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 (suka), dan terendah perlakuan F3K3 2,95 (biasa). Uji organoleptik keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 (suka), dan terendah perlakuan F3K3 3,08 (biasa). Kandungan gizi cookies dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu kadar air 3,12%, kadar abu 2,51%, kadar protein 10,49%, kadar lemak 31,50%, dan kadar karbohidrat 51,37%. Penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan sehingga cookies dapat berpotensi sebagai makanan fungsional.