Sifat Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Penambahan Ragi Roti Instan pada Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi yang Berbeda: Chemical Properties of Cocoa Beans (Theobroma cacao L.) with the Addition of Instant Bread Yeast at Different Yeast Concentrations and Fermentation Time - Anis Syauqi; Ahmad Zamroni (Jurusan Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Kampus Sei Keledang Jalan Samratulangi, Kotak Pos 192 Samarinda 75123, 2022)
Kakao merupakan salah satu komoditas yang memegang peranan cukup penting di Indonesia saat ini, salah satunya sebagai sumber devisa negara. Salah satu proses yang sangat berperan penting pada kualitas biji kakao yang dihasilkan adalah proses fermentasi. Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital untuk menghasilkan cita rasa cokelat yang baik. Fermentasi juga berperan dalam perkembangan aroma dan rasa serta pengurangan rasa sepat dan pahit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia pada biji kakao dengan melakukan pengujian total kadar gula, total kandungan asam, dan pH. Metode penelitian ini menggunakan perhitungan rata-rata dengan dua faktor perlakuan yaitu, faktor pertama adalah waktu fermentasi yang berbeda dan faktor kedua adalah penambahan ragi roti instan yang berbeda. Hasil dari penelitian yang dilakukan menunjukkan kandungan total kadar gula yang tertinggi yaitu 3,67% pada perlakuan dengan waktu fermentasi selama 3 hari dan penambahan ragi roti instan sebanyak 0% (W0R0), total kandungan asam yang tertinggi yaitu 1,45% pada perlakuan dengan waktu fermentasi selama 6 hari dan penambahan ragi roti instan sebanyak 0,5% (W1R1), dan pH yang tertinggi yaitu 4,75 pada perlakuan waktu fermentasi selama 3 hari dengan penambahan ragi roti instan sebanyak 0,5% (W0R1).