Kajian Formulasi Jenis Pemanis Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Air Serbat - Syafitri, Dhea; Lestari, Oke Anandika; Dewi, Yohana Sutiknyawati kusuma (Universitas Gorontalo, 2025)
Serbat merupakan minuman tradisional menyerupai jamu dengan rasa yang manis dan agak pedas yang khas dari Suku Melayu di Kalimantan Barat. Dikalangan anak - anak air serbat kurang diminati, maka dari itu dibuat inovasi serbat menjadi permen jelly. Permen jelly adalah kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan formulasi jenis pemanis terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu formulasi jenis pemanis sukrosa, madu kelulut, dan stevia. Formulasi terdiri dari 6 formulasi dengan 4 kali ulangan sehingga terdapat 24 unit percobaan. Adapun formulasi tersebut terdiri dari, f1 (100%:0%:0%) f2 (50%:37,5%:12,5%), f3 (50%:25%:25%), f4 (50%:12,5%:37,5%), f5 (50%:0%:50%), f6 (50:50:0). Perlakuan terbaik pada penelitian terdapat pada formulasi pemanis f2 yaitu 50%:37,5%:12,5% (Sukrosa : Madu : Stevia). Karakteristik fisikokimia permen jelly serbat dengan perlakuan terbaik memiliki kadar air sebesar 8,35%, gula reduksi 21,51%, flavonoid 1,81%, warna *L sebesar 19,80, warna *a sebesar 3,95, warna *b sebesar 4,78. Karakteristik sensori secara deskritif menunjukkan penampakan sangat mengkilap, warna sangat orange, ada aroma khas serbat, rasa manis, tekstur sangat kenyal, dan kesukaan secara keseluruhan adalah suka.