Pengaruh Penambahan Karagenan dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Mutu Minuman Jeli Kulit Kopi Arabika - Br Hutagalung, Sarah Helena; Romauli, Nauas Domu Marihot; Karo-karo, Terip (Department of Agricultural Engineering, Syiah Kuala University, 2025)
Abstrak.Kopi merupakan bagian dari komoditi hasil pertanian yang memiliki peran yang cukup penting pada sektor ekonomi Indonesia. Kulit kopi atau cascara merupakan salah satu hasil samping dari pengolahan biji kopi yang umumnya menjadi limbah. Namun demikian, kulit kopi masih mengandung sejumlah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan karagenan dan kayu secang terhadap mutu fisikokimia dan sensoris dari minuman jeli kulit kopi arabika. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu penambahan karagenan (K) terdiri dari 3 taraf 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5%. Faktor kedua yaitu penambahan kayu secang (S) terdiri dari 3 taraf 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%. Setiap perlakuan diberikan 2 kali ulangan. Parameter pengamatan meliputi aktivitas antioksidan (% inhibisi dan IC50), serat kasar, total padatan terlarut, total asam, pH, sineresis, viskositas, indeks warna, dan uji organoleptik (rasa, tekstur dan penerimaan umum). Hasil penelitian menunjukkan penambahan karagenan berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap parameter aktivitas antioksidan (% inhibisi dan IC50), serat kasar, total padatan terlarut, total asam, pH, sineresis, viskositas, daya sedot, hedonik tekstur, hedonik rasa dan penerimaan umum. Sementara itu, penambahan kayu secang memberikan pengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap parameter aktivitas antioksidan, total asam, indeks warna, pH, sineresis, hedonik rasa dan penerimaan umum. Penelitian ini merekomendasikan minuman jeli kulit kopi arabika dengan perlakuan penambahan karagenan 0,4% (K3) dan kayu secang 1% (S3).Effect of Addition of Carrageenan and Sappan Wood (Caesalpinia sappan L.) on the Quality of Arabica Coffee Pulp Jelly DrinkAbstract. Coffee is part of an agricultural commodity that has an important role in Indonesia's economic sector. Coffee skin or cascara is waste products of coffee beans processing. However, coffee skin still contains a number of polyphenolic compounds that could have function as antioxidants. This study aimed to determine the effect of addition of carrageenan and sappan wood on the physicochemical and sensory quality of Arabica coffee skin jelly drink. This research used the factorial Completely Candomized Design (CRD) with two factors. The first factor, namely the addition of carrageenan (K) consisted of 0,2%; 0,3%; 0,4%; and 0,5%. The second factor, namely sappan wood extract (S) consisted of 0%; 0,5%; 1%; and 1,5%. Each treatment was repeated twice. The quality parameters observed were antioxidant activity (% inhibition and IC50), crude fibre, total soluble solids, total acid, pH-value, sineresis, viscosity, colour index, and organoleptic test (taste, texture and general acceptance). Results showed that the addition of carrageenan gave a highly significant effect (P0,05) on the parameters of antioxidant activity (% inhibition and IC50), crude fiber, total acid, total soluble solids, pH-value, syneresis, viscosity, suction power, hedonic texture, hedonic taste and general acceptance. Meanwhile, the addition of secang wood extract gave a highly significant effect (P0,05) on the parameters of antioxidant activity, total acid, color index, pH-value, syneresis, hedonic taste and general acceptance. This study recommended Arabica coffee skin jelly drink with the addition of 0.4% carrageenan (K3) and 1% sappan wood (S3).