EVALUASI KARAKTERISTIK SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA SABUT SIWALAN BERDASARKAN LAMA FERMENTASI - Sriwulan, Sriwulan; Sejati, Wahyu Sukma; Nurfitria, Nia (Universitas Kapuas, 2025)
Kombucha merupakan salah satu produk minuman yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Fermentasi kombucha melibatkan penggunaan SCOBY yang mengandung bakteri dan ragi. Kombucha awalnya dikembangkan dengan fermentasi terhadap daun teh dan diketahui memiliki banyak manfaat Kesehatan salah satunya sebagai antioksidan. Saat ini eksplorasi terhadap bahan dalam pembuatan kombucha terus dikembangkan. Salah satu bahan potensi dalam pengembangan produk kombucha adalah sabut siwalan. Sabut siwalan merupakan salah satu limbah agroindustri yang keberadaannya cukup melimpah dengan pemanfaatan yang masih belum optimal. Sabut siwalan diketahui memiliki beberapa kandungan bioaktif, sehingga potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pembuatan kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakter sensoris dan aktivitas antioksidan dari kombucha sabut siwalan. Metode dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama waktu fermentasi yang terdiri dari 7, 10, dan 14 hari dengan ulangan sejumlah 6. Evaluasi karakter sensori dilakukan dengan uji organoleptik yang melibatkan 15 responden agak terlatih. Sedangkan aktivitas antioksidan diuji dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakter aroma, rasa, dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap karakter warna. Waktu fermentasi 10 hari menghasilkan rerata skor tertinggi dalam parameter warna dan rasa, sedangkan skor tertinggi parameter aroma adalah waktu 7 hari fermentasi. Sementara aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan oleh kombucha sabut siwalan yang difermentasi selama 14 hari.