Perbandingan Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Berbasis Susu Rendah Laktosa, Susu UHT, dan Susu Kedelai: Comparison of the Physical and Sensory Characteristics of Ice Cream Made with Low- Lactose Milk, UHT Milk, and Soy Milk - Jhunaedy, Roby; Putra, Bintang Aulia; Sukma, Ade; Setiawan, Rizki Dwi (Universitas Andalas, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis susu sebagai bahan baku utama pada pembuatan es krim terhadap karakteristik fisik dan sensori. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan (susu sapi rendah laktosa hasil hidrolisis enzimatis, susu sapi rendah laktosa komersial, susu sapi UHT komersial, dan susu kedelai) dan 5 ulangan. Parameter yang diamati yaitu overrun, melting time dan sensori. Penggunaan berbagai jenis susu dalam pembuatan es krim memberikan pengaruh signifikan (P<0.05) terhadap nilai overrun serta sensori warna, aroma tekstur, dan overall es krim, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan (P>0.05) pada sensori rasa. Es krim berbasis susu sapi (UHT, rendah laktosa hidrolisis enzimatis, dan rendah laktosa komersial) memiliki karakteristik overrun dan melting rate yang lebih rendah dibandingkan susu kedelai, tetapi tidak terdapat perbedaan signifikan diantara ketiga sampel tersebut. Walaupun es krim berbasis susu rendah laktosa hasil hidrolisis enzimatis menunjukkan nilai sensori yang lebih rendah pada atribut warna, aroma dan tekstur dibandingkan susu UHT konvensional, namun es krim berbasis susu rendah laktosa tetap layak dikembangkan sebagai alternatif fungsional bagi penderita intoleransi laktosa.