Studi Kualitas Minyak Kelapa Akibat Penggorengan Melalui Pengujian Bilangan Asam Dan Peroksida - Mardhatila, Yusvira; Efendi, Jon (LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, Riau, Indonesia, 2024)
Minyak kelapa adalah minyak nabati yang memiliki stabilitas baik terhadap oksidasi. Pada suhu tinggi, minyak kelapa dapat mengalami reaksi kimia kompleks yang dapat menurunkan kualitas minyak. Untuk mengevaluasi dampak pemanasan berulang pada kualitas minyak kelapa, dilakukan pengujian bilangan asam dan peroksida. Uji bilangan asam bertujuan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas (Free Fatty Acids) dalam milligram KOH untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak kelapa, sedangkan uji bilangan peroksida berfungsi sebagai indikator tingkat oksidasi yang terjadi pada lemak. Sampel kentang disiapkan untuk digoreng menggunakan metode deep frying selama lima sesi penggorengan. Hasil uji bilangan asam dan peroksida pada minyak kelapa menunjukkan bahwa minyak kelapa yang diuji memiliki bilangan asam dan peroksida yang berada di bawah ambang batas yang ditetapkan SNI 3741:2013. Dengan demikian, minyak kelapa yang diuji terbukti mampu mempertahankan kualitasnya hingga lima kali penggorengan.