Pengaruh Penggunaan Teknik Deep Frying Secara Berulang Terhadap Kualitas Pomace Olive Oil - Pratama Putri Aswati, Raisya; Efendi, Jon (LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, Riau, Indonesia, 2024)
Pomace olive oil menjadi salah satu alternatif dalam pemilihan minyak goreng. Deep Frying merupakan teknik memasak pada suhu 160-190°C, yang umum digunakan namun dapat menyebabkan perubahan kimia pada minyak. Penggunaan minyak berulang, meski menguntungkan secara ekonomi, namun berpotensi menurunkan kualitas minyak dan makanan yang digoreng. Penelitian ini bertujuan menganalisis perubahan kualitas pomace olive oil selama lima siklus penggorengan deep Frying dengan pengukuran bilangan asam dan bilangan peroksida. Hasil bilangan asam dan peroksida dari lima kali penggorengan mengalami kenaikan. Angka asam yaitu : 0,59; 0,96; 1,03; 1,16; 1,16 mgKOH/g dan angka perosida yaitu: 7,49; 7,50; 18,74; 29,98; 33,73; 41,23 mekO2/Kg. Berdasarkan SNI 3741:2013 angka asam dan peroksida yang tidak melebihi batas mutu minyak hanya pada penggorengan pertama.