PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS - Samuel, Reno; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi (Universitas Sahid, 2019)
Brownies kukus merupakan kue berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur keras yang terbuat dari tepung yang bahan utamanya dalam penelitian ini diganti dengan tepung kacang merah. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah pada penelitian ini adalah 100: 0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40. Kualitas brownies kukus ditentukan oleh uji fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air dan kadar protein), uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik untuk warna, rasa, rasa, dan tekstur). Hasil dari penelitian ini adalah brownies dengan 90% tepung terigu dan 10% tepung kacang merah masih dapat diterima dengan kadar air 34,55%, kadar abu 1,25%, protein 8,80%, lemak 4,06%, dan karbohidrat 45,07%. Warna brownies tepung terigu 90% dan brownies tepung kacang merah 10% berwarna coklat tua (skor 4,30), rasa kacang merah yang kurang kuat (skor 4,3), aroma brownies kacang merah yang kurang (skor 4,5), dan memiliki tekstur lembut seperti brownies kukus (skor 4.3).Â ABSTRACT: Steamed brownies is a blackies brown cake with hard texture made with flour which the main ingredient in this study was replaced with red bean flour. In this study, the comparison of wheat flour and red bean flour were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; and 60: 40. The quality of steamed brownies determined by physical tests (overrun), chemical tests (moisture contents and protein content,), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality for color, taste, flavor, and texture). The results of this research was the 90% wheat flour and 10% red bean flour can still acceptable. The moisture content was 34.55%, ash 1.25%, protein 8.80%, fat 4.06%, and carbohydrate 45.07%. The color of the 90% wheat flour and 10 % red bean flour brownies was dark brown (score 4.30), has not strong of read bean taste (score 4.3), has not strong read bean steamed brownies flavor (score 4.5), and has soft texture of steamed brownies (score 4.3). Keywords: Read bean flour, steamed brownies, wheat flour