KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN FISIK MINYAK GORENG HASIL PENGGORENGAN BERULANG PRODUK HATI AYAM - Dewi, Felicitas Lady Faustina; Fauziyyah, Athiefah (Universitas Sahid, 2023)
Hampir kebanyakan masyarakat di Indonesia memasak makanan dengan cara digoreng. Dengan alasan berhemat, tidak sedikit masyarakat yang menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Penggorengan yang dilakukan secara berulang dapat menyebabkan penurunan kualitas minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang digunakan secara berulang. Parameter kualitas minyak goreng yang diuji ditinjau dari kadar asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA), kadar air dan uji warna. Sampel minyak goreng digunakan secara berulang sebanyak 6 kali dengan bahan makanan berupa hati ayam. Hasil analisis menunjukkan bahwa minyak goreng hasil penggorengan ke 5 sudah tidak memenuhi syarat mutu SNI 7709:2019 dilihat dari kadar air sedangkan dilihat dari kadar FFA dan uji warna menunjukkan minyak goreng tidak memenuhi syarat mutu pada penggorengan ke 6. Hasil kualitas minyak goreng yang digunakan berulang pada penelitian ini diperoleh pada kisaran sebagai berikut: kadar air 0,032-0,012% (b/b), kadar FFA 0,088-0,339% (b/b), uji warna 1,6-4,1 (merah) dan 17,5-51,9 (kuning).