KANDUNGAN ZAT BESI DAN DAYA TERIMA BROWNIES PANGGANG TEPUNG HATI AYAM DAN TEPUNG KACANG HIJAU - Sukmadewi, Marcella; Adi, Annis Catur (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2024)
Anemia merupakan masalah kesehatan umum pada remaja putri di Indonesia, disebabkan kurangnya asupan zat besi, meningkatnya kebutuhan zat besi, dan menstruasi bulanan, yang dapat menurunkan produktivitas dan konsentrasi. Hati ayam dan kacang hijau yang kaya akan zat besi dapat diolah menjadi tepung fungsional untuk meningkatkan kandungan zat besi pada brownies panggang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung hati ayam dan tepung kacang hijau terhadap kandungan zat besi dan daya terima. Penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan Acak lengkap (RAL). Panelis yang terlibat adalah 30 panelis tidak terlatih remaja putri usia 16-18 tahun. Kemudian, hasil uji daya terima dilakukan analisis data menggunakan uji friedman test. Kandungan zat besi pada formula terbaik dilakukan uji laboratorium dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa Formula 1 paling disukai. Uji statistik friedman test menunjukkan bahwa karakteristik tekstur dan aroma tidak memiliki pengaruh signifikan (sig>0,05), sedangkan karakteristik warna dan rasa memiliki pengaruh signifikan (sig<0,05). Uji wilcoxon test menunjukkan perbedaan signifikan antara Formula 0 dengan Formula 1 dan Formula 0 dengan Formula 2. Uji laboratorium dilakukan pada formula terbaik dari hasil uji daya terima yang menunjukkan bahwa kandungan zat besi Formula 1 sebesar 1,31 mg per 100 gram, lebih tinggi dibandingkan formula kontrol. Substitusi tepung hati ayam dan tepung kacang hijau pada Formula 1 memiliki pengaruh terhadap daya terima tetapi masih dapat diterima dengan baik dan meningkatkan kandungan zat besi.