ANALISIS KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BAKPIA KUKUS SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK DAN ISIAN KACANG MERAH - Firdaus, Salwa Sausan; Adi, Annis Catur (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2024)
Bakpia kukus substitusi tepung pisang kepok dan isian kacang merah berpotensi menjadi alternatif makanan selingan bagi lanjut usia penderita hipertensi. Pisang kepok dan kacang merah merupakan bahan pangan lokal dengan kandungan serat dan kalium yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik, kandungan serat pangan dan kalium, serta nilai ekonomi gizi bakpia kukus. Penelitian ini memiliki desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 5 perlakuan. Uji daya terima dianalisis secara deskriptif dan inferensial dengan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Analisis kandungan gizi dilakukan pada formula kontrol dan formula terbaik berdasarkan total skoring uji organoleptik, nilai gizi, dan nilai ekonomi gizi. Formula modifikasi dengan total skoring uji organoleptik, nilai gizi terbaik, dan nilai ekonomi gizi termurah adalah F3 dengan substitusi tepung pisang kepok sebesar 60% dan isian kacang merah sebesar 80 gram. Substitusi tepung pisang kepok dan isian kacang merah tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa bakpia kukus (p>0,05), tetapi berpengaruh signifikan terhadap tekstur bakpia kukus (p<0,05). Kandungan serat pangan dan kalium bakpia kukus F3 telah memenuhi kebutuhan makanan selingan (10-15%) untuk lansia usia 60-80 tahun dengan, yakni sebesar 4,215 gram serat pangan dan 494,65 mg kalium per 150 gram sajian. Bakpia kukus dengan substitusi tepung pisang kepok sebesar 60% dan isian kacang merah sebesar 80 gram merupakan formula modifikasi terbaik dan berpotensi menjadi makanan selingan bagi lanjut usia penderita hipertensi, karena memiliki kandungan serat pangan dan kalium yang tinggi.