ANALISIS KUALITAS DADIH SUSU KAMBING: PENGARUH FERMENTASI PADA BAMBU WULUNG (Gigantochloa atroviolaceae) DAN BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PROBIOTIK - Adellia, Diva; Rasyidah, -; Nasution, Rizki Amelia (Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman, 2025)
Dadih susu kambing merupakan makanan fungsional yang mengandung probiotik bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi kualitas dadih susu kambing Peranakan Etawa (PE) yang difermentasi menggunakan dua jenis bambu, yaitu Bambu Wulung (Gigantochloa atroviolaceae) dan Bambu Betung (Dendrocalamus asper). Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan dua perlakuan dan tiga ulangan, dianalisis secara deskriptif kuantitatif dan statistik menggunakan SPSS. Hasil menunjukkan fermentasi dengan Bambu Wulung menghasilkan dadih berwarna putih khas susu, tekstur padat, lembut, dan aroma susu yang khas, sedangkan fermentasi dengan Bambu Betung menghasilkan tekstur yang kurang kenyal dengan warna kekuningan. Jumlah bakteri probiotik (Total Plate Count) pada fermentasi menggunakan Bambu Wulung mencapai 1,1 × 10⁷ CFU/gr dan Bambu Betung 1,8 × 10⁸ CFU/gr, keduanya memenuhi kategori probiotik. Aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli menunjukkan zona bening sebesar 9,1 mm pada Bambu Wulung (kategori sedang) dan 11,4 mm pada Bambu Betung (kategori kuat). Uji hedonik oleh panelis menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (P > 0,05) pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa antara kedua media fermentasi. Kesimpulannya, media fermentasi bambu memengaruhi kualitas dadih, baik secara mikrobiologi maupun karakteristik fisik, dengan potensi antibakteri yang berbeda tergantung jenis bambu. Kata kunci: dadih susu kambing, fermentasi, bambu wulung, bambu betung, bakteri probiotik, aktivitas antibakteri, uji hedonik.