Pemanfaatan Teknik Smoke dan Sous Vide dalam Pengolahan Bebek Betutu - Wong, Nicholas; Efendi, Moch Nur (Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional, 2024)
Dalam penelitian ini peneliti akan berinovasi membuat kuliner khas Bali yaitu betutu dengan teknik smoke dan sous vide. Betutu sendiri berasal dari kata, be artinya daging. Sedangkan kata tutu dari kata tunu, yang artinya dibakar atau dipanggang. Teknik pembuatan betutu adalah langsung ditunu atau dibakar di atas atau dipendam dalam api sekam dan ada pula dibeberapa tempat di Bali terlebih dahulu dimasak dengan air yang dilengkapi dengan bumbu jangkep, kemudian ditunu atau dibakar di atas bara api. Daging yang dipakai bahan yaitu daging ayam, baik ayam kampung maupun ayam petelur dan boiler serta bebek. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui storytelling dari bebek betutu, karakteristik serta minat beli dari bebek betutu dengan penggunaan teknik smoke dan teknik sous vide. Penelitian ini dilakukan dengan pendekatan kualitatif. Teknik pengumpulan data yang digunakan berupa wawancara, observasi, dan dokumentasi. Hasil dari pemanfaatan teknik smoke dan sous vide dalam pengolahan bebek betutu menghasilkan bebek betutu yang memiliki nilai lebih pada aspek tekstur, dimana bebek betutu lebih empuk dan juicy dibandingkan dengan bebek betutu tradisional. Efisiensi dan efektivitas meningkat jika menggunakan teknik smoke dan sous vide baik dari segi biaya produksi, waktu, dan hasil yang didapatkan. Potensi minat beli yang tinggi dikarenakan harga yang ditawarkan lebih murah dibandingan produk bebek betutu komersial lain. Nilai lebih tekstur bebek betutu yang dihasilkan juga meningkatkan minat beli terhadap produk penelitian. In this research, researchers will innovate to create a typical Balinese culinary dish, namely betutu, using ¬smoke and sous vide. Betutu itself comes from the word, be, meaning meat. Meanwhile, the word tutu comes from the word tunu, which means burnt or roasted. The technique for making betutu is to directly cook it or burn it on or put it in a husk fire and in several places in Bali, it is first cooked in water with jangkep spices, then it is cooked or grilled over hot coals. The meat used is chicken meat, both free-range chickens and laying hens and boilers and ducks. The aim of this research is to find out the storytelling of the betutu duck, the characteristics and buying interest of the betutu duck using the smoke technique and sous vide technique. This research was conducted using a qualitative approach. Data collection techniques used were interviews, observation and documentation. The results of using smoke and sous vide techniques in processing betutu duck produce betutu duck which has more value in the texture aspect, where betutu duck is more tender and juicy compared to traditional betutu duck. Efficiency and effectiveness increase when using smoke and sous vide techniques both in terms of production costs, time and results obtained. The potential for high buying interest is because the price offered is cheaper than other commercial betutu duck products. The added value of the betutu duck texture produced also increases purchasing interest in research products.