Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam, Samu dan Waktu Fermentasi pada Produk Wadi dari Ikan Patin (Pangasius pangasius) Khas Kalimantan Tengah - Efriyana Oksal; Chuchita Chuchita; Miranti Maya Sylvani; Amanda Natania Gracia; Yuni Damayanti Nainggolan; Abdul Hadjranul Fatah; Zimon Pereiz (Universitas Bengkulu, 2025)
Wadi merupakan produk fermentasi ikan tradisional khas Kalimantan Tengah yang memiliki cita rasa asam dan asin khas hasil fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi garam, samu (beras sangrai), dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik wadi ikan patin (Pangasius sp.) serta menentukan perlakuan terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah faktorial, dengan empat perlakuan konsentrasi garam (6,25%, 12,25%, 25%, dan 50%), empat kadar samu (5%, 10%, 20%, dan 40%), serta empat waktu fermentasi (3, 4, 6 dan 8 hari) yang dilakukan secara anaerob pada suhu ruang. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan memilik variasi paling disukai. Dari berbagai kombinasi perlakuan yang diuji, formulasi wadi dengan 50% garam, 10% samu (beras sangrai) dan fermentasi selama 8 hari menunjukkan hasil terbaik, dengan skor kesukaan tertinggi untuk rasa (8,1), aroma (7,9), warna (7,8), dan tekstur (8,0). Hasil ini menunjukkan bahwa keseimbangan antara kadar garam, sumber karbohidrat (beras), dan waktu fermentasi sangat berperan dalam pembentukan cita rasa khas wadi. Kombinasi tersebut dapat direkomendasikan sebagai formulasi optimal dalam proses pembuatan wadi ikan patin khas Kalimantan Tengah yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fermentasi unggulan lokal dengan nilai ekonomi dan daya saing yang lebih tinggi.