Kajian Gelatin sebagai Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel (Gelling Agent) dalam Produk Permen Soft Candy atau Jelly Candy - Wulan, Nawang; Vega, Zahra Amelia; Putra, Faturahman Setiawan; Hutami, Rosy (Universitas Djuanda, 2024)
Bahan tambahan pangan pembentuk gel, seperti gelatin, memainkan peran penting dalam menciptakan tekstur yang diinginkan pada produk makanan seperti permen lunak dan permen gel. Penelitian ini bertujuan untuk memahami secara mendalam mekanisme kerja bahan-bahan tersebut dan optimalisasinya dalam proses produksi permen. Gelatin, yang merupakan protein dari kolagen, membentuk struktur gel melalui denaturasi dan pembentukan jaringan tiga dimensi yang menjebak air. Mekanisme ini memberikan tekstur kenyal dan elastis pada permen serta menjaga stabilitas produk dengan mengurangi sineresis. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif melalui tinjauan literatur dan jurnal penelitian, serta pendekatan observatif dengan survei dan analisis produk yang mengandung gelatin. Melalui penelitian ini, diperoleh wawasan mengenai penggunaan gelatin yang dapat membantu produsen mengoptimalkan formulasi, mengembangkan produk baru, dan memastikan stabilitas serta umur simpan produk permen.