Karakteristik Kimia dan Sensori Kue Semprong dengan Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Labu Siam (Sechium edule) - Nurjanah, Siti; Novidahlia, Noli; Puspasari, Erna (Universitas Djuanda, 2025)
Kue semprong ialah salah satu kue tradisional Indonesia di mana umumnya dibuat dari tepung beras dan diproses dengan cara dipanggang menggunakan cetakan khusus semprong. Penelitian ini mempunyai tujuan guna mengkaji pengaruh perbandingan tepung beras dengan tepung labu siam akan karakteristik kimia, mutu sensori, dan tingkat kesukaan (hedonik) kue semprong. Studi ini memanfaatkan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor melalui empat perlakuan serta dua kali pengulangan. Adapun perlakuan yang diimplementasikan terdiri atas perlakuan perbandingan tepung beras dan tepung labu siam, yakni A1 = 100% : 0%, A2 = 90% : 10%, A3 = 80% : 20%, dan A4 = 70% : 30%. Data dianalisa memanfaatkan uji ANOVA, berikutnya dilanjut dengan uji Duncan guna mengetahui diferensiasi antar perlakuan. Perolehan penelitian memperlihatkan jikalau perbandingan tepung labu siam pada berbagai konsentrasi memberi pengaruh signifikan (P<0,05) akan karakteristik kimia dan mutu sensori kue semprong. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan 90% tepung beras serta 10% tepung labu siam (A2), yang menghasilkan kue semprong dengan karakteristik kimia sebagai berikut: kadar protein 12,02%, karbohidrat 74,10%, kadar air 3,85%, kadar lemak 8,57%, kadar abu 1,47%, dan serat kasar 10,34%. Secara sensori, kue semprong dari perlakuan ini memiliki tekstur renyah, rasa manis, warna coklat muda, serta aroma yang tidak tercium khas labu siam. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kue semprong dari perlakuan A2 mendapatkan tingkat penerimaan total yang diminati panelis.