PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP PRODUKSI COKLAT BUBUK - Safrida, Riana; Meriatna, Meriatna; Muhammad, Muhammad; Muarif, Agam; ZA, Nasrul; Zulmiardi, Zulmiardi (LPPM Universitas Malikussaleh, 2024)
Bubuk cokelat merupakan produk bahan pangan yang biasa diolah menjadi makanan dan minuman. Bubuk cokelat merupakan salah satu olahan biji kakao yang banyak diminati industri. Bubuk cokelat terbuat dari biji kakao yang dipisahkan dari mentega kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan waktu penyangraian terhadap produksi coklat bubuk. Penelitian ini telah banyak dilakukan sebelumnya dan penelitian yang belum pernah dilakukan adalah pengaruh waktu fermentasi selama 10 hari dan variasi waktu penyangrain selama 10, 20, 30, 40 dan 50 menit. Metode yang digunakan yaitu Ekstraksi, gravimetri, dan spektrofotometri UV/VIS. Hasil analisa kandungan asam lemak coklat bubuk fermentasi pada waktu penyangraian 50 menit yaitu 1,40gr, pada coklat bubuk fermentasi pada waktu penyangraian 50 menit yaitu 2,44gr. Kandungan kadar air coklat bubuk tanpa fermentasi dengan waktu penyangraian 10 menit yaitu 0,32gr dan kadar air coklat bubuk fermentasi dengan waktu penyangraian 10 menit yaitu 3,76gr. Kadar pH coklat bubuk tanpa fermentasi berkisar 6,6-6,7 dan pH coklat bubuk fermentasi berkisar 6,4 - 6,5. Kadar polifenol terbaik yaitu pada coklat bubuk tanpa fermentasi dengan waktu penyangrain 10 menit yaitu 20,31mg/gr.