KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMPE SAGA (Adenanthera pavonine L) DENGAN BEBERAPA METODE PERLAKUAN PENDAHULUAN - Asben, Alfi; Hasibuan, Saddam Husein; Permata, Deivy Andhika (Universitas Andalas, 2024)
Saga (Adenanthera pavonine L) merupakan salah satu tanaman yang mudah dibudidayakan di daerah tropis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein sebesar 48,2%. Namun pemanfaatannya dalam pengolahan makanan masih jarang karena adanya senyawa anti nutrisi seperti aroma langu yang tidak disukai konsumen. Pembuatan biji saga menjadi tempe diharapkan dapat meningkatkan daya terima saga. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh metode perlakuan pendahuluan yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia tempe saga dan menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode MADM-SAW. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan metode perlakuan pendahuluan yang berbeda. Perlakuan pendahuluan yang digunakan (A) blanching, (B) roasting, (C) perendaman dalam larutan NaHCO3, (D) pemanasan dengan oven dan (E) tanpa perlakuan pendahuluan dengan bahan baku kedelai sebagai kontrol.Â Tempe yang telah dibuat dilakukan analisis meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, flavonoid, koliform, warna dan tekstur. Hasil penelitian dari beberapa metode perlakuan pendahuluan, perlakuan terbaik dengan menggunakan uji statistik MADM-SAW diperoleh perlakuan perendaman dalam larutan NaHCO3 dilihat dari nilai kandungan protein tempe saga sebesar 26,14%, air 62,47%, abu 1,16%, lemak 9,01%, serat kasar 2,56%, flavonoid 23,83 mgEQ/g dan koliform 4,53 APM/g dan sudah memenuhi standart SNI 3144-2015.