PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Duchesne) TERHADAP MUTU SENSORIS DAN KUALITAS FISIK JAN HAGEL COOKIES - Khairiyyah, Qonita; Mahdiyah, Mahdiyah (LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata Duchesne) terhadap mutu sensoris dan kualitas fisik jan hagel cookies. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2024 – April 2025 di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan sampel penelitian berupa jan hagel cookies substitusi tepung labu kuning persentase 10%, 20%, dan 30%. Uji mutu sensoris dilakukan oleh 45 orang panelis agak terlatih berdasarkan aspek warna bagian atas, warna bagian bawah, aroma kayu manis, aroma labu kuning, rasa manis, rasa labu kuning, dan tekstur, sedangkan uji kualitas fisik dilakukan dengan 3 kali pengulangan terhadap aspek baking loss menggunakan timbangan digital. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik mutu sensoris dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh jan hagel cookies substitusi tepung labu kuning persentase 10%, 20%, dan 30% terhadap mutu sensoris pada seluruh aspek. Hasil uji hipotesis statistik kualitas fisik dengan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan terhadap baking loss, sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat substitusi 30% direkomendasikan sebagai formula terbaik karena mampu memaksimalkan pemanfaatan tepung labu kuning sebagai bahan lokal potensial, sehingga berpeluang dikembangkan menjadi produk Jan Hagel Cookies yang memiliki nilai fungsional tinggi dan inovatif.