Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kadar Air, Kadar Abu dan Organoleptik Donat - Nanang Kosim Anas; Muhammad Hasdar; Daryono Daryono (UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA, 2025)
AbstrakTujuan pnelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kadar air, kadar abu dan organoleptik donat. Penelitian ini menggunakan rancangaan acak lengkap (RAL) yang terdiri 4 perlakuan dengan konsentrasi tepung sukun : tepung terigu (0%:100%), P1 (35%:65%), P2 (40%:60%) dan P3 (45%:55%) Variabel yang diamati terdiri dari kadar air, kadar abu, warna, aroma rasa dan tekstur, agar pemanfaatan tepung sukun dapat efektif digunakan dalam subStitusi tepung terigu dalam upaya meminimalisir penggunaan tepung terigu dan import tepung terigu. Data diolah menggunakan uji one way ANOVA, dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan pada uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan hasil uji kadar air dan hasil uji kadar abu penggunaan bahan baku tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu pada donat memilki kandungan gizi sesuai dengan syarat SNI 01 â€“ 2000, berdasarkan hasil uji organoleptik donat yang disukai yaitu dengan komposisi tepung sukun : tepung terigu dengan konsentrasi (35%:65%) dengan nilai uji organoleptik rasa = 5,78, aroma = 5,73, warna = 5,75, tekstur = 5,95 dan kesukaan = 6,20. Dengan kandungan kadar air sebesar 15,88% air, dan kandungan kadar abu donat substitusi tepung sukun sebesar 0,73%, semakin rendah konsentrasi tepung sukun semakin disukai oleh konsumen, berdasarkan hasil penelitian substitusi tepung sukun pada pembuatan donat memilki perbandingan yang cukup signifikan dengan tepung terigu, namun tepung sukun dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan donat, dengan rasa, aroma yang khas sukun, memiliki warna yang agak kecoklatan dan tekstur yang sedikit keras. Namun dari uji hedonik panelis menyukai donat dengan bahan baku tepung sukun.Keywords: Donat, Tepung Sukun, Tepung Terigu, Substitusi TepungÂ AbstractThe purpose of this study was to determine the effect of substitution of breadfruit flour on the moisture content, ash content and organoleptic donuts. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments with concentrations of breadfruit flour (0%: 100%), P1 (35%: 65%), P2 (40%: 60%) and P3 (45%: 55 % ) The observed variables consist of water content , color ash content , aroma taste and texture so that the utilization of breadfruit flour can be effectively used in . substitution of wheat flour in an effort to minimize the use of wheat flour and imports of wheat flour. The data was processed using one way ANOVA test, and if it had a significant effect, it was continued on Duncan's follow-up test. The results showed that based on the results of the water content test and the results of the I level test the use of breadfruit flour as a substitute for wheat flour in donuts had the nutritional content in accordance with the requirements of SNI 01 2000, based on the results of organoleptic test of the preferred donut, namely the composition of breadfruit flour: flour. flour with a concentration of ( 35 % : 65 % ) with organoleptic test value of taste = 5,78 aroma 5,73 , color = 5,75 , texture 5,95 and preference = 6,20 . With a moisture content of 15.88% water, and an ash content of donuts substituted with breadfruit flour of 0.73%, the lower the concentration of breadfruit flour the more preferred by consumers, based on the results of research on substitution of breadfruit flour in the manufacture of donuts has a significant comparison with wheat flour, but breadfruit flour can be used as a substitute for wheat flour as a raw material for making donuts with a distinctive taste, aroma of breadfruit, a slightly brownish color and a slightly hard texture. However, from the hedonic test, the panelists liked donuts with breadfruit flour as the raw material.Keywords: Donuts, Breadfruit Flour, Flour, Substitution Flour