Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Curcubita Moschata) dan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Bakso Ayam - Sakinah, Erlina; Slamet, Agus; Kanetro, Bayu (Universitas Mercu Buana Yogyakarta, 2025)
Produk olahan daging yang telah dikenal luas dan sangat disukai masyarakat Indonesia, memiliki rasa yang lezat, harga terjangkau, dan dapat ditemukan di berbagai tempat adalah bakso. Proses pembuatan bakso yaitu daging dihaluskan terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bumbu, tepung, dan dibentuk menjadi bola-bola lalu direbus dalam air panas. Penambahan labu kuning pada bakso bertujuan meningkatkan kandungan gizi pada produk olahan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang tepat sehingga dihasilkan bakso ayam dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi syarat serta disukai oleh panelis. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan labu kuning 40 g, 50 g, dan 60 g dan STPP 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Hasil penelitian menunjukkan bakso ayam dengan penambahan labu kuning dan STPP berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bakso kecuali pada parameter aroma dan rasa bakso. Bakso yang paling disukai panelis adalah bakso ayam dengan penambahan labu kuning 50 g dan STPP 0,4% yang memiliki kadar air 68,66% b/b, kadar abu 1,73% b/b, kadar protein 13,75% b/b, kadar lemak 1,86% b/b, dan aktivitas antioksidan 8,77%RSA.