PENGARUH PERENDAMAN DAGING AYAM PETELUR AFKIR DENGAN KONSENTRASI SARI DAUN NANGKA TERHADAP pH DAN ORGANOLEPTIK - Sirojuddin, Khidzir; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Dinasari, Irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perendaman daging ayam petelur afkir dengan berbagai konsentrasi sari daun nangka terhadap pH dan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan). Bahan yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir strain Lohman brown bagian dada dan daun nangka tua. Data yang diperoleh dari pengujian pH dan organoleptik pada perendaman ayam petelur afkir di analisis menggunakan analysis of variance (Anova). Apabila hasil analysis of Variance (Anova) menunjukkan pengaruh, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). iPenelitian imenggunakan imetode ieksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yangi terdiri iatas 4 iperlakuan dan 6 ulangan, yaitu P0 (0%), P1 (25%), P2 (35%), dan P3 (45%) dengan waktu perendaman selama 45 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan sari daun nangka berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, warna, dan tekstur daging, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Nilai rata-rata pH tertinggi terdapat pada P0 (6,80) dan terendah pada P3 (6,39). Perlakuan P3 menghasilkan warna daging yang lebih cerah dan tekstur yang lebih empuk dibandingkan perlakuan lainnya. Dengan demikian, perendaman daging ayam petelur afkir menggunakan sari daun nangka konsentrasi 45% selama 45 menit efektif meningkatkan kualitas fisik daging tanpa memengaruhi karakteristik organoleptik lainnya. Perlu penelitian lebih lanjut terkait kualitas kimiawi seperti kadar protein, kadar lemak, dan total bakteri.Kata kunci: sari daun Nangka, daging ayam petelur afkir, pH, organoleptik.