Penguatan Keamanan Pangan dan Kendali Mutu melalui Sensor Kesegaran pada UMKM Bakso Ikan di Kota Serang - Denny Yus Rama; Sulaeman Deni Ramdani; Fachruddin Perdana (Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Negeri Jakarta, 2025)
Fishball MSMEs Ulfa’s face persistent challenges in raw-material selection, good manufacturing practices, and quality control. This community service program strengthens food safety and quality control in a Serang City MSME through: (1) CPPOB -IRTP/GMP mentoring aligned with the Indonesian Standard for fishball, (2) implementation of an infrared (IR/NIR)–based freshness sensor for rapid screening and a TVB-N colorimetric freshness label as an on-package alert, and (3) packaging and cold-chain improvements. Methods included baseline CPPOB assessment, training, SOP implementation, trials of the IR sensor/TVB-N indicator, and pre–post evaluation (knowledge scores, SOP compliance, and simple shelflife testing). Results showed an increase of 21 points in knowledge (58→79), CPPOB compliance rising from 61% to 88%, and chilled shelf life of cooked fishballs extended from 2 to 6 days under controlled conditions (0–4 °C). The program also facilitated P-IRT/SPP-IRT documentation readiness and label improvements. These findings indicate that combining CPPOB mentoring, IR freshness sensing/TVB-N indicators, and standards-based cold-chain practices can improve traceability, quality, and safety performance in MSMEs. Abstrak UMKM bakso ikan Ulfa memiliki tantangan konsisten pada seleksi bahan baku, penerapan praktik produksi yang baik, dan pengendalian mutu. Program pengabdian ini bertujuan memperkuat keamanan pangan dan kendali mutu pada UMKM mitra di Kota Serang melalui: (1) pendampingan CPPOB-IRTP/GMP yang diselaraskan dengan SNI bakso ikan, (2) implementasi sensor kesegaran berbasis inframerah (IR/NIR) untuk skrining cepat bahan baku serta indikator warna TVB-N sebagai on-package alert, dan (3) perbaikan pengemasan serta cold chain agar mutu terjaga. Metode mencakup asesmen awal (checklist CPPOBIRTP), pelatihan, implementasi SOP, uji adopsi sensor IR/indikator TVB-N, serta evaluasi pra–pasca (skor pengetahuan, kepatuhan SOP, dan uji ketahanan simpan sederhana). Hasil menunjukkan peningkatan 21 poin skor pengetahuan (dari 58→79), kenaikan kepatuhan CPPOB dari 61% menjadi 88%, serta perpanjangan masa simpan dingin bakso matang dari 2 menjadi 6 hari pada kondisi terkontrol (0–4 °C). Program juga memfasilitasi kesiapan dokumen P-IRT/SPP-IRT dan penyempurnaan label. Temuan inimengindikasikan bahwa kombinasi pendampingan CPPOB, sensor IR/indikator TVB-N, dan praktik cold chain berbasis standar dapat meningkatkan ketertelusuran mutu serta keamanan produk UMKM.