PENGARUH PERENDAMAN DAGING AYAM PETELUR AFKIR DALAM BERBAGAI KONSENTRASI SARI DAUN NANGKA TERHADAP SUSUT MASAK DAN KEEMPUKAN - Setiawan, Tri Bagus; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Dinasari, Irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki dampak perendaman daging ayam petelur yang sudah tidak produktif dalam berbagai kadar sari daun nangka terhadap penyusutan saat dimasak dan tekstur empuknya. Bahan yang dipakai adalah daging dada ayam petelur strain Lohman Brown yang sudah afkir, serta daun nangka yang sudah tua. Pendekatan yang diterapkan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan 4 jenis perlakuan dan 5 pengulangan masing-masing, yakni P0 dengan kadar ekstrak daun nangka 0%, P1 dengan 25%, P2 dengan 35%, dan P3 dengan 45%, dengan durasi perendaman selama 45 menit. Variabel yang dipantau adalah penyusutan saat dimasak dan tingkat keempukan daging ayam tersebut. Untuk mengolah data, digunakan analisis varians (ANOVA), dan jika hasilnya menunjukkan perbedaan yang signifikan atau sangat signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil ANOVA, perendaman menggunakan ekstrak daun nangka tidak memberikan pengaruh signifikan (P>0,05) pada penyusutan saat dimasak. Rata-rata penyusutan tersebut berkisar antara P0 (44,79%), P1 (42,06%), P2 (44,14%), dan P3 (46,44%). Sementara itu, analisis menunjukkan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dalam ekstrak daun nangka memberikan dampak yang sangat signifikan (P<0,01) terhadap keempukannya. Rata-rata nilai keempukan adalah P0 (0,304 kg/cm²) a, P1 (0,376 kg/cm²) b, P2 (0,476 kg/cm²) c, dan P3 (0,89 kg/cm²) d. Secara keseluruhan, merendam daging ayam petelur afkir dalam ekstrak daun nangka dengan kadar 0% hingga 45% selama 45 menit tidak memengaruhi penyusutan saat dimasak, tetapi justru meningkatkan keempukan daging tersebut. Dengan demikian, daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak daun nangka 45% selama 45 menit bisa memperbaiki kualitasnya. Rekomendasi dari studi ini adalah untuk merendam daging tersebut dengan kadar minimal 45% dan durasi setidaknya 45 menit. Selain itu, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran kadar protein dan jumlah bakteri total.Kata kunci: sari daun nangka, daging ayam petelur afkir, susut masak dan keempukan