Inovasi Kulit Kimbab Berbasis Pakcoy - Ramadhan, Muhamad Ikhsan; Raharjo, Tito Pandu (eProceedings of Applied Science, 2025)
Kimbab adalah makanan khas Korea yang terdiri dari nasi yang digulung dengan sayuran, daging, atau seafood, kemudian dibungkus dengan rumput laut. Namun, harga rumput laut relatif mahal dan ketersediaannya terbatas, sehingga penelitian ini menghadirkan inovasi kulit kimbab berbasis pakcoy. Pakcoy (Brassica rapa L.) merupakan sayuran lokal yang melimpah di Indonesia dan berpotensi sebagai alternatif nori yang lebih ekonomis dan ramah lingkungan. Proses pembuatan kulit kimbab berbasis pakcoy dilakukan melalui tahap ekstraksi, pencampuran dengan bahan tambahan alami, dan pengeringan menggunakan oven pada suhu 100°C–150°C. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan eksperimen, serta uji organoleptik terhadap 30 responden yang terdiri dari akademisi, praktisi kuliner, dan masyarakat umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk kulit kimbab berbasis pakcoy memperoleh penilaian tinggi pada semua aspek, dengan skor tertinggi pada kategori warna (4,36) dan tampilan (4,32). Formula terbaik adalah formula C dengan suhu dan waktu pemanggangan yang optimal. Dengan demikian, kulit kimbab berbasis pakcoy dapat diterima dengan baik oleh konsumen dan memiliki potensi besar sebagai inovasi pangan lokal yang mendukung diversifikasi pangan nasional. Kata Kunci: Kimbab, pakcoy, inovasi pangan, kulit kimbab,alternatif nori.