PEMANFAATAN PASTEURISASI, PEMBEKUAN, DAN VACUUM-SEALING UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN AIR KELAPA TUA - Ulfah, Nurlaili Dwi Dwi; Risma, Risma (Fakultas Pertanian, 2025)
Air kelapa tua (mature coconut water, MCW) jarang diolah lebih lanjut karena umur simpan yang pendek menyebabkan perubahan sensoris secara signifikan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh kombinasi pasteurisasi, pembekuan, dan vacuum-sealing terhadap mutu sensori serta umur simpan MCW. Metode penelitian meliputi perlakuan pasteurisasi pada tiga variasi suhu dan waktu (80–85°C selama 5 menit; 72–75°C selama 15 menit; dan 72–75°C selama 30 detik), diikuti dengan pembekuan dan uji siklus freeze–thaw selama tiga kali, pengujian dengan campuran bahan lain, serta pengujian vacuum-sealing terhadap stabilitas sensoris selama penyimpanan beku. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, dan rasa berdasarkan uji sensori sederhana. Hasil menunjukkan bahwa pasteurisasi efektif memperpanjang umur simpan tanpa mengubah karakteristik sensoris secara signifikan. Perlakuan optimal diperoleh pada suhu 72–75°C selama 30 detik karena mampu mempertahankan kualitas sensori. Kombinasi pasteurisasi dan pembekuan memperpanjang umur simpan MCW hingga lebih dari 10 hari dalam kondisi beku dengan kestabilan sensori yang baik, sedangkan vacuum-sealing menjaga kualitas produk hingga 30 hari dengan meminimalkan oksidasi dan perubahan warna. Temuan ini menunjukkan bahwa metode sederhana tersebut berpotensi diterapkan pada skala rumah tangga dan UMKM untuk pemanfaatan limbah air kelapa tua secara berkelanjutan dan bernilai ekonomis dengan prinsip zero waste.