Pengaruh Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Sensoris Kue Carabikang - Miftahul Fauziyyah; Risky Sangkut Salsabila; Popy Nurmaini (Shofanah Media Berkah, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik sensoris dan kandungan metabolit sekunder pada kue carabikang. Uji sensoris dilakukan menggunakan metode hedonik dengan skala 1–5 untuk menilai empat atribut utama, yaitu rasa, aroma, tekstur, dan tampilan. Empat perlakuan digunakan dalam penelitian ini, yaitu P1 (0%), P2 (10%), P3 (20%), dan P4 (30%) penambahan sari daun kelor. Data hasil uji dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari daun kelor berpengaruh nyata terhadap semua atribut sensoris (p < 0,05). Perlakuan P1 menghasilkan skor tertinggi untuk rasa (3,39), P3 memiliki skor tertinggi untuk aroma (3,26) dan tekstur (3,78), sedangkan P4 menunjukkan skor tertinggi untuk tampilan (4,34). Penambahan sari daun kelor dengan konsentrasi sedang (20%) mampu menyeimbangkan karakteristik sensoris secara optimal. Daun kelor mengandung metabolit sekunder seperti flavonoid, fenolik, terpenoid, alkaloid, saponin, dan pigmen klorofil yang berkontribusi terhadap aroma, warna, dan nilai fungsional produk. Secara keseluruhan, penambahan sari daun kelor menjadikan kue carabikang sebagai pangan fungsional bernilai gizi tinggi dengan daya tarik sensoris yang baik. Konsentrasi optimal pada perlakuan P3 (20%) direkomendasikan karena mampu meningkatkan aroma alami, tekstur lembut, tampilan menarik, serta memberikan tambahan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.