KARAKTERISASI FISIKO KIMIA DAN INHIBISI Î±-GLUKOSIDASE BERAS ANALOG DARI BUAH Rhizophora mucronata [CHARACTERIZATION OF PHYSICO-CHEMICAL AND Î±-GLUKOSIDASE INHIBITION OF ANALOG RICE FROM Rhizophora mucronata FRUIT] - Hardoko, Hardoko; Alfiana, Devy; Puspitasari, Yunita Eka (Universitas Pelita Harapan, 2018)
ABSTRAKPenelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia dan inhibisi Î±-glukosidase beras analog dari tepung buah R. mucronata, tepung singkong, dan tepung E. cottonii. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Oktober 2016. Metode eksperimen melalui perlakuan rasio tepung buah R. mucronata dengan Tepung singkong (60:40, 70:30, 80:20) dan penambahan tepung E. cottonii (0, 3, 5, 7%). Pembuatan beras analog menggunakan extruder. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung buah R. mucronata dengan tepung singkong dan penambahan tepung E. cottonii berpengaruh posistif nyata terhadap inhibisi Î±-glukosidase dan sifat fisiko kimia beras. Semakin tinggi jumlah tepung buah R. mucronata yang digunakan makin tinggi aktivitas inhibisi Î±-glukosidase dan menurunkan nilai IC50. Beras analog terbaik adalah yang terbuat dari tepung buah R. mucronata 60%, tepung singkong 40%, dan tepung rumput laut E. cottonii 5%. Beras ini mempunyai nilai IC50 33,42 ppm, kadar air 8,46%, kadar serat pangan 38,96%, berwarna merah (nilai oHue 44,86), cooking time 11,35 menit, volume pengembangan 135,09%, dan kadar pati 51,44%.