COOKIES BERBAHAN TEPUNG BIJI KECIPIR (Psopocarpus tetragonolobus L.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL - NAJLA RAFIFAH DLIAULHAQ; NUNUNG KURNIASIH; ASSYIFA JUNITASARI (UIN Sunan Gunung Djati Bandung, 2025)
Cookies merupakan kue kering berbentuk bulat kecil, bertekstur renyah, dan memiliki rasa manis atau sedikit gurih. Umumnya cookies yang beredar menggunakan bahan utama tepung terigu, namun penggunaannya sebagian besar bergantung pada impor gandum. Selain itu, produk cookies umumnya memiliki kandungan gluten yang tinggi, tetapi rendah kandungan serat dan protein. Sehingga diperlukan alternatif bahan baku lokal yang memiliki potensi gizi dan fungsional yang tinggi untuk mensubstitusi tepung terigu, seperti biji kecipir dan ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar proksimat dan mengetahui daya terima cookies berbahan tepung biji kecipir dan ubi jalar ungu. Cookies dengan kombinasi tepung biji kecipir dan ubi jalar ungu dibuat dengan beberapa formulasi yaitu A1 (30%:70%), A2 (40%:60%), A3 (50%:50%), A4 (60%:40%), dan A5 (70%:30%). Pada penelitian ini analisis proksimat yang dilakukan yaitu analisis kadar air (termogravimetri), abu (pengabuan langsung), lemak (soxhletasi), protein (Kjeldahl), karbohidrat (by difference), dan serat kasar (gravimetri) serta uji organoleptik. Hasil analisis proksimat abu, lemak, karbohidrat dan serat kasar akan dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, sedangkan hasil analisis proksimat air dan protein akan dibandingkan dengan SNI 2973:2022. Hasil analisis proksimat yang diperoleh yaitu formulasi A1 (30%:70%) memiliki kandungan abu terendah dan karbohidrat tertinggi masing-masing sebesar 1,21% dan 70,89%, sedangkan formulasi A5 (70%:30%) memiliki kandungan air terendah sebesar 2,93% dan kandungan protein, lemak, dan serat kasar tertinggi masing-masing sebesar 12,72%; 23,24%; dan 5,36%. Hasil uji organoleptik menunjukan cookies dengan penambahan tepung biji kecipir dan ubi jalar ungu yang paling disukai panelis pada parameter warna, rasa, dan tekstur yaitu cookies A3 secara berturut-turut 4,03; 3,77; dan 4,17. Sedangkan untuk parameter aroma terdapat nilai yang sama yaitu pada cookies A3 dan A4 sebesar 3,63.