Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Butter Cookies - Agniya, Balqish Fatra; Fadiati, Ari; Cahyana, Cucu (Peneliti.net, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar putih terhadap kualitas fisik dan organoleptik butter cookies sebagai upaya diversifikasi pangan lokal guna mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu impor. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung ubi jalar putih, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari total tepung. Pengujian kualitas fisik meliputi daya kembang dan kadar air, sementara uji organoleptik meliputi aspek warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan kerapuhan oleh panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar putih berpengaruh signifikan terhadap beberapa aspek organoleptik, seperti warna bagian bawah, rasa dan aroma ubi jalar putih, aroma mentega, serta kerapuhan. Secara fisik, daya kembang meningkat seiring bertambahnya kadar substitusi, namun tidak berlaku pada penurunan kadar air. Substitusi 25% memberikan hasil terbaik secara keseluruhan dan paling mendekati kontrol, baik dari segi fisik maupun organoleptik. Substitusi hingga 35% masih dapat diterima, namun pada 45% terjadi penurunan kualitas sensori. Oleh karena itu, substitusi tepung ubi jalar putih sebesar 25% direkomendasikan sebagai formulasi optimal pada pembuatan butter cookies