PANGAN FUNGSIONAL “PERMEN JELLY” AKAR ALANG-ALANG KAJIAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT - Rahmani, Rahmani; Mahpolah, Mahpolah; Nurhayati, Serli Dwi (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Pangan fungsional adalah makanan atau komponen makanan yang menyediakan nutrisi penting tubuh untuk menjaga pertumbuhan/perkembangan normal tubuh. Selain itu pangan fungsional mengandung komponen bioaktif yang dapat meningkatkan kesehatan atau memberikan efek fisiologis yang diinginkan serta memiliki rasa dan tekstur yang enak untuk dikonsumsi. Berbagai senyawa fitokimia membentuk kandungan akar alang-alang, termasuk saponin, flavonoid, fenol, glikosida, dan kumarin. Ini belum termasuk zat gizi seperti serat, karbohidrat, asam lemak, magnesium, zat besi, dan kalsium yang turut menyumbang pada khasiat akar alang-alang. Permen jelly adalah salah satu jenis permen yang disukai semua umur karena memilki sifat yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsetrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untuk menghasilkan permen jelly berbasis akar alang-alang dengan kualitas terbaik secara sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen murni menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial yaitu konsentrasi asam sitrat (0,5% dan 1%) dan konsentrasi karagenan (5%, 7,5%, dan 10%) yang diulang sebanyak 3 kali. Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan menggunakan program komputer dan uji statistisk Two Way Anova untuk kadar air dan kadar abu, sedangkan uji Friedment untuk organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), serta untuk pemilihan perlakuan terbaik digunakan metode De-Garmo (uji pembobotan) yang akan di uji aktivitas antioksidan (IC50). Hasil penelitian menunjukkan permen jelly alang-alang konsentrasi karagenan 5% dan asam sitrat 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 10,8% dan kadar abu 1,51% dengan nilai daya terima organoleptik warna=5,20, aroma=4,64, tekstur/kekenyalan=4,88 dan rasa=4,96 serta memiliki aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 131,16 ppm.