PENGARUH LAMA PENGASAPAN KAYU KESAMBI (Schleichera oleosa) DAN BATOK KELAPA (Cocos nucifera) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SE’I SAPI: The Effect of Smoking Duration of Kesambi Wood (Schleichera oleosa) and Coconut Shell (Cococs nucifera) on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Beef Se’i - Aura Alverina; Reni Ratni Dapawole; A’idah Attha Saniyah Rahma (Faculty of Animal Science, University of Tulang Bawang, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama pengasapan menggunakan kayu Kesambi dan batok kelapa terhadap fisikokimia (susut masak, kadar air, daya ikat air, dan pH) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan kesukaan). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan per bahan bakar. Parameter yang diukur adalah susut masak, kadar air, daya ikat air, pH dan organoleptik. Analisis data susut masak, kadar air, daya ikat air dan pH menggunakan analisis laboratorium. Data organoleptik dianilisis menggunakan analisis Two-Way-ANOVA untuk mengetahui pengaruhi dari kayu Kesambi dan batok kelapa, jika signifikan dilanjutkan uji DMRT, menggunakan program SPSS versi 25. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi jenis bahan bakar dan lama pengasapan berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik daging se’i sapi. Penggunaan kayu Kesambi selama 60 menit menghasilkan nilai terbaik pada aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, menunjukkan penerimaan tertinggi oleh panelis. Sementara itu, penggunaan batok kelapa selama 90 menit menghasilkan warna daging yang paling pekat dan nilai pH cenderung menurun seiring lamanya pengasapan. Temuan ini menegaskan bahwa pemilihan jenis bahan bakar dan durasi pengasapan yang tepat sangat penting untuk menghasilkan daging se’i sapi dengan mutu optimal. Kata kunci: batok kelapa, fisikokimia, Kesambi, organoleptik, se’i