Inovasi Pembuatan Soft Cookies Substitusi Tepung Beras Merah untuk Meningkatkan Nilai Gizi - Haerani, Haerani; Megavitry, Rissa; Fachruddin, Ismi Irfiyanti; Syamsuriah, Syamsuriah (Seminar Nasional LP2M UNM, 2025)
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi produk pangan fungsional berupa soft cookies dengan substitusi tepung beras merah sebagai upaya meningkatkan nilai gizi dan diversifikasi bahan pangan lokal. Tepung beras merah dipilih karena kandungan serat pangan, vitamin, mineral, dan antioksidan (antosianin) yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, serta sifatnya yang bebas gluten. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan pendekatan eksperimen, meliputi tiga tahap: formulasi soft cookies dengan variasi substitusi tepung beras merah (25%, 50%, 75%), uji mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall), serta uji penerimaan konsumen yang melibatkan 36 panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi 75% tepung beras merah dan 25% tepung terigu (F3). Formulasi ini menghasilkan warna cokelat kemerahan yang menarik, aroma khas beras merah yang disukai panelis, tekstur lembut, dan rasa yang paling diterima. Secara kimia, formulasi F3 memiliki kandungan energi 156,88 kkal, karbohidrat 100,44 g, protein 9,48 g, serta kadar serat dan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan cookies berbasis tepung terigu murni. Substitusi tepung beras merah juga menurunkan kadar lemak dan air, sehingga memperbaiki daya simpan produk. Dengan demikian, penggunaan tepung beras merah hingga 75% terbukti dapat meningkatkan mutu organoleptik dan kandungan gizi soft cookies, sekaligus mendukung pengembangan pangan fungsional sehat berbasis bahan lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai produk wirausaha mandiri.Kata Kunci: soft cookies, tepung beras merah, nilai gizi, daya terima, pangan fungsional