Peran Bioteknologi Konvensional Dalam Inovasi Pangan Fungsional: Analisis Ph, Rasa, Warna, Dan Aroma Pada Fermentasi Kombucha Teh Dengan Penambahan Madu - Nabilatul Latifa; Nanda Zafira; Yusti Dhea; Fiza Nada; Intan Ayu; Umi Latifatul; Destria Sakinah; Silvi Amalia (Fakultas Ilmu Pendidikan Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Bioteknologi konvensional telah lama menjadi dasar penting inovasi pangan fungsional, khususnya melalui fermentasi yang meningkatkan nilai gizi dan menghasilkan senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan menganalisis peran bioteknologi konvensional dalam inovasi pangan fungsional melalui studi perubahan pH, rasa, warna, dan aroma pada fermentasi kombucha teh dengan penambahan madu sebagai sumber karbon alami. Penelitian eksperimen dengan metode campuran digunakan. Populasi adalah mikroorganisme simbion pembentuk SCOBY. Sampel berupa kombucha dengan sumber gula madu dan gula jagung sebagai kontrol selama 10 hari. Pengukuran pH digital dan penilaian sensori warna, aroma, serta pembentukan pelikel SCOBY diamati berkala. Data dianalisis secara deskriptif untuk membandingkan pengaruh sumber gula terhadap kestabilan fermentasi dan kualitas produk. Hasil menunjukkan fermentasi dengan madu menghasilkan pH stabil, lapisan SCOBY lebih tebal dan bersih, warna lebih terang, serta aroma asam segar tanpa kontaminasi. Sebaliknya, gula jagung menimbulkan kontaminasi jamur dan fermentasi kurang stabil. Enzim dan mineral alami dalam madu mendukung pertumbuhan mikroba dan efek antibakteri, meningkatkan nilai fungsional. Madu dipandang sebagai sumber gula alami unggul untuk fermentasi kombucha yang meningkatkan keamanan, kualitas sensorik, dan bioaktivitas. Penelitian lanjutan disarankan memperpanjang durasi fermentasi dan analisis mikrobiologis lebih rinci.