Pengaruh Lama Perkecambahan Terhadap Mutu Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L.)) - Topan, Ali; Pramesti Khan, Hayyu; Rahmawati, Rahmawati; Fajri Romadhan, Muhammad; Hamidatun, Hamidatun (Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, 2025)
Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.)) merupakan kacang lokal dari provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang memiliki berbagai kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif seperti polifenol, Asam Gamma-Aminobutirat (GABA), dan antioksidan. Proses perkecambahan merupakan salah satu cara untuk meningkatan zat gizi dan senyawa bioaktif pada kacang-kacangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis lama perkecambahan terhadap mutu tepung kecambah kacang tunggak. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan variabel waktu perkecambahan yang terdiri dari 5 taraf: 0, 12, 24, 36 dan 48 jam, dengan 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi uji fisik, uji proksimat, kandungan GABA, total polifenol, dan aktivitas antioksidan IC50 menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Hasil peneltian menunjukkan bahwa waktu perkecambahan mempengaruhi mutu tepung kacang tunggak yang dihasilkan. Waktu perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif seperti kandungan GABA, total polifenol, dan aktivitas antioksidan IC50. Waktu perkecambahan terbaik dihasilkan pada perlakuan perkecambahan 24 jam dengan hasil mutu tepung kecambah kacang tunggak selama 24 jam memiliki panjang kecambah 23,41 mm, persentase pertumbuhan 100%, kadar air 9,61 %, kadar abu 4,38 %bk, kadar lemak 1,02 %bk, kadar protein 28,66 %bk, kadar karbohidrat 56,35 %bk, kandungan GABA 106,09 mg/100 g, aktivitas antioksidan IC50 18,96 mg/ml dan total polifenol 17,09 mg GAE/100 g. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan senyawa bioaktif pada kacang tunggak akibat proses perkecambahan dan berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Oleh karena itu, peneliti berharap temuan ini dapat menjadi dasar pengembangan produk pangan dengan nilai yang lebih tinggi.