PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK UNTUK PEMBUATAN NUGGET NABATI (Kajian dari Proporsi Bubur Kacang Tunggak dengan Texturized Vegetable Protein) - Ays, Nur Akmal; Sui, Moh.; Sumaryati , Enny; Sudiyono , Sudiyono (Universitas Widyagama Malang, 2025)
Nugget nabati diharapkan mampu menjadi solusi pemenuhan kebutuhan protein harian masyarakat. Bahan yang berpotensi untuk pembuatan nugget nabati adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). Hal ini karena pemanfaatan kacang tunggak masih relatif terbatas. Pada umumnya permasalahan nugget nabati yang dibuat tidak memiliki meatlike flavor and texture yaitu rasa dan tekstur berserat seperti daging. Hal ini yang menyebabkan daya terima konsumen terhadap nugget nabati rendah. Dan untuk memperbaiki mutu nugget nabati yang berbasis kacang tunggak maka dikombinasikan dengan texturized vegetable protein (tvp) agar dihasilkan nugget nabati yang mempunyai rasa, kekenyalan, dan struktur yang berserat. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor yaitu proporsi puree kacang tunggak dengan texturized vegetable protein yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan.kemudian dilakukan uji kimia yang meliputi kadar air, protein, serat kasar, organoleptic yang meliputi warna, aroma ,rasa dan tekstur dan fisik yaitu gumminess/kekenyalan. Analisis data dilakukan dengan one way anova dan apabila ada perbedaan dilakukan uji lanjut Duncan Multiple range test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi puree kacang tunggak dengan texturized vegetable protein berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein serat kasar, kekenyalan, rasa dan tekstur Kata kunci : Nugget analog, kacang tunggak, texturized vegetable protein