Pembuatan Kue Ombus-Ombus dengan Penggunaan Tepung Beras Hitam Terhadap Tingkat Kesukaan Masyarakat, Aktivitas Antioksidan dan Kadar Protein - Laode Natalia; Muhammad Ansori; Wahyuningsih Wahyuningsih; Siti Fatonah (Universitas Negeri Semarang, 2024)
Dalam penelitian ini, tepung beras hitam akan dijadikan bahan penggunaan pada pembuatan kue ombus-ombus, guna meningkatkan kandungan gizi pada kue ombus-ombus. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui (1) tingkat kesukaan masyarakat pada kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam sebesar 0% (kontrol), 50%, 75% dan 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan, (2) aktivitas antioksidan dan kadar protein pada kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam sebesar 0% (kontrol), 50%, 75% dan 100%. Desain eksperimen menggunakan desain eksperimen rancangan acak lengkap satu faktor. Metode pengumpulan data pada uji kesukaan masyarakat menggunakan 80 panelis tidak berlatih dan dianalisis dengan rerata (mean). Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan uji laboratorium menggunakan metode DPPH (1,1 -diphenyl- 2-picrylhydrazyl) yaitu % inhibisi dan uji kadar protein menggunakan metode kjeldahl. Hasil rerata uji kesukaan masyarakat menunjukkan sampel penggunaan 50% memiliki rerata tertinggi yaitu sebesar 6.13 (sangat suka), di ikuti sampel sampel 0% (kontrol) sebesar 6.05 (suka), sampel penggunaan 100% sebesar 5.30 (suka) dan sampel penggunaan 75% memiliki rerata terendah sebesar 4.80 (agak suka). Hasil uji aktivitas antioksidan dan kadar protein kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam secara berurut sampel penggunaan 0% (kontrol) sebesar 8,85%; 5,39%, sampel penggunaan 50% sebesar 30,71%; 5,49%, sampel penggunaan 75% sebesar 49,65%; 5,69% dan sampel penggunaan 100% sebesar 63,07% serta kadar protein 5,82%. Kesimpulan berdasarkan hasil uji kesukaan kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam mempunyai kriteria agak suka sampai sangat suka, serta terdapat peningkatan aktivitas antioksidan dan kadar protein kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam.