Karakteristik Vinegar Nira Aren terhadap Penambahan Gula dan Lama Fermentasi - Mar'atun Sholiha; Antara Nyoman Semadi; Putra Gusti Putu Ganda (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Gedung GA, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jl. Raya Bukit Jimbaran, Jimbaran, Kuta Selatan, Bali Telp/Fax: (0361) 701801, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap karakteristik cuka aren yang dihasilkan dan menentukan kombinasi penambahan gula dan lama fermentasi terbaik untuk menghasilkan cuka yang sesuai dengan SNI. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan gula yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 10 dan 15%. Faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 10 dan 15 hari. Proses pembuatan cuka nira dilakukan dalam 2 kelompok berdasarkan waktu pengerjaan, sehingga dihasilkan 18unit percobaan. Data hasil observasi dianalisis menggunakan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh dari perlakuan yang diuji, analisis akan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat kesalahan 5%. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan cuka nira aren yang dilakukan bahwa kombinasi perlakuan penambahan gula 15% dan lama fermentasi 10 hari merupakan perlakuan terbaik pada cuka nira aren dengan karakteristik asam asetat (8,34%), TPT (15,30∙Brix), total gula (0,77%), pH (2,99), etanol (5,50%), evaluasi sensoris skoring aroma sebesar 3,50 (beraroma agak asam – beraroma asam), warna sebesar 2,70 (kuning putih tulang – agak kuning), rasa manis sebesar 2,37 (tidak manis – manis), rasa asam 4,75 (agak asam – sangat asam), rasa pahit 2 (agak pahit – pahit), serta penerimaan keseluruhan 4,67 (agak tidak suka – agak suka)). Profil asam organik yang terkandung pada cuka nira aren yaitu asam tartarat, asam butirat, asam laktat dan asam asetat. Senyawa perasa yang terkandung pada cuka nira aren yaitu asam etanadiimik, etanol, asam karbamat dan asam asetat.