Karakteristik Fisik dan Sensoris Meses Berbahan Dasar Mocaf dan Tepung Daun Kelor: Physical and Sensory Characteristics of Meses Made from Mocaf and Moringa Leaf Flour - Rhofidatul Fitriyana; Irene Ratri Andia Sasmita; Yani Subaktilah; Mulia Winirsya Apriliyanti; Agus Santoso (Politeknik Negeri Jember, 2024)
Daun kelor adalah merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat besi lebih tinggi dibandingkan sayuran lain. Salah satu alternatif pengolahan daun kelor yaitu dengan menjadikan daun kelor sebagai tepung. Ubi kayu atau singkong merupakan sumber karbohidrat yang memiliki kadar protein yang rendah. Bentuk upaya untuk pengembangan singkong yaitu modifikasi dengan proses fermentasi menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) menjadi mocaf. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari perbandingan konsentrasi mocaf dan tepung daun kelor terhadap karakteristik fisik dan sensoris meses berbahan dasar mocaf dan tepung daun kelor. Pada penelitian ini juga mencari proporsi penentuan perlakuan terbaik. Menggunakan rancangan penelitian jenis RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi mocaf dan tepung daun kelor yang terdiri dari 6 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi mocaf dan tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yang meliputi parameter kekerasan dan daya patah. Hasil penelitian juga menunjukkan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, serta aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik pada parameter densitas kamba. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo menunjukkan rangking tertinggi pada P1 dengan skor 0.71 dan menunjukkan rangking terendah pada perlakuan P6 dengan skor 0,21